生豆とは何か — コーヒーの原点を知ろう

生豆（きまめ）とは？

コーヒーの生豆とは、コーヒーの木（コーヒーノキ）の果実から取り出した種子を、乾燥させただけの未焙煎の状態のものです。コーヒーチェリーと呼ばれる赤い果実の中に、向かい合わせに2粒入っています。

私たちが普段飲んでいる褐色のコーヒー豆は、この生豆を加熱焙煎することで生まれます。生豆の段階では青みがかった緑色をしており、独特の青草のような香りがします。

生豆の構造

コーヒーチェリーは外側から、外皮（果皮）→ 果肉 → パーチメント（内果皮）→ シルバースキン（銀皮）→ 生豆 という層構造になっています。精製（プロセッシング）とは、この果肉やパーチメントを除去して生豆だけを取り出す工程のことです。

生豆の主な成分

• クロロゲン酸：抗酸化物質の一種。焙煎で変化し酸味・苦味の元になる
• ショ糖：焙煎のメイラード反応・カラメル化でコクや甘さを生む
• タンパク質・アミノ酸：焙煎の香り形成に不可欠
• カフェイン：焙煎前後でほぼ変わらない
• 水分：生豆は約10〜13%の水分を含む

なぜ生豆の品質が重要なのか

「ゴミを入れてゴミを出す（Garbage in, garbage out）」というコーヒー業界の格言通り、生豆の品質が最終的なカップの品質を左右します。産地の気候・土壌・栽培標高・品種・収穫方法・精製方法——これらすべてが生豆の個性として刻み込まれます。

Origin Beans では、産地の農家や精製所と直接連携し、品質の高い生豆だけを厳選してお届けしています。